Курс Заведующий поварским производством

Программа мастер-класса по профессии "Повар"

1. Нормативные документы для предприятия общественного питания: распоряжение, приказы, постановления.
2. Производственная безопасность:

• Требования СП 2.3.6.1079-01
• Факторы опасности и риска на производстве
• Безопасные приемы труда
• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

1. Что такое организация производства:

• Сырье и товары и их поступление
• Товарное соседство: Хранение сырья, товаров и готовой продукции
• Сроки годности сырья и готовой продукции
• Маркировка сырья и товаров при хранении
• Документы, сопроводительные документы на товары и сырье
• Технологических потоков на производстве и их организация

1. Организация технологического процесса:

• Оборудование
• Виды и назначение оборудования
• Ассортимент выпускаемой продукции
• Составление меню 
• Порядок размещения блюд в меню

1. Правила пользования сборником рецептур:

• Что такое Технологическая карта
• Отходы и потери
•  Соблюдение норм отходности в ТК
• Таблицы отходов и потерь и правила пользования ими
• Практика: составление и расчет технологических карт

1. Проработка сырья и нетрадиционных блюд и акты проработки:

• Проведение проработок
• Контрольная проработка (создание Акта)
• Определение количества и квалификации производственного персонала   
• Расстановка персонала согласно технологической схеме

1. Учет на производстве: 

• Материальная ответственность и составление договора о МА
• Перечень учетных (отчетных) документов и правила их заполнения
• Производственная программа
• Расчет сырья в необходимом количестве
• Правила выдачи сырья
• Ценообразование и калькуляция (расчет калькуляционных карт и правила их заполнения)
• Себестоимость и продажная цена выпускаемой продукции
• Рентабельность производства

1. Качество выпускаемой продукции:

• Бракеражный журнал и бракеражная комиссия 
• Правила отбора проб (суточная проба)
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции и сроки годности

1. Программа производственного контроля, правила ее создания и ведения

Савватеева Галина Станиславовна